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Lebensmittelmatrix

Lebensmittel bestehen aus weit mehr als nur der Summe ihrer Nährstoffe. Ihre sogenannte Matrix – also die komplexe Struktur aus verschiedenen Bestandteilen und Räumen – bestimmt maßgeblich, wie Nährstoffe aufgenommen und verwertet werden. Diese befinden sich in natürlichen Lebensmitteln nicht zufällig dort, wo sie sind, sondern in einer gezielten Anordnung und Zusammensetzung. Sie können gebunden, gelöst, isoliert oder frei vorliegen – und entfalten in diesen Formen ganz unterschiedliche Wirkungen im Körper.

Ein Beispiel: Fruchtzucker steckt bekanntlich im Apfel – und auch in vielen industriellen Produkten, dort oft als Fruktose-Sirup deklariert und beworben. Doch der Unterschied ist gravierend: Im Apfel ist der Fruchtzucker eingebettet in eine natürliche Matrix mit Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen. Der konzentrierte Sirup hingegen ist ein Isolat, das vor allem in Süßwaren zu finden ist – ohne die gesunden Begleitstoffe.

Und: Nach ein bis zwei Äpfeln sind wir satt. Die natürliche Struktur eines Lebensmittels hilft unserem Körper, ein Sättigungsgefühl zu entwickeln. Tabletten hingegen lassen sich unbegrenzt einnehmen – der Körper hat keine Möglichkeit, rechtzeitig „Stopp“ zu sagen. Natürliches Sattwerden schützt uns also auch vor einer übermäßigen Aufnahme einzelner Nährstoffe.

Es geht also nicht nur um einzelne biochemische Stoffe.

Kalzium in der Milch verbessert nicht nur die Knochengesundheit – auch Laktose spielt eine wichtige Rolle, da sie die Kalziumaufnahme begünstigt. Ebenso machen nicht nur die Ballaststoffe das Vollkornprodukt wertvoll, sondern deren Zusammenspiel mit weiteren Inhaltsstoffen. Lange Zeit galten gesättigte Fettsäuren als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, weil sie das LDL-Cholesterin im Blut erhöhen. Vor allem fettreiche Milchprodukte standen unter Verdacht und wurden durch magere Alternativen ersetzt. Diese Empfehlung basierte jedoch auf dem damaligen Stand der Wissenschaft. Neue Erkenntnisse über die Wirkung der Lebensmittelmatrix zeigen inzwischen ein anderes Bild: Mehrere aktuelle Studien konnten keinen Zusammenhang – teils sogar einen gegenteiligen – zwischen dem Konsum von Vollfett-Milchprodukten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen feststellen

Autorin: Katrin Fischer
Shortfacts

Lebensmittelmatrix 

Natürliche Struktur eines Lebensmittels

Beeinflusst die Aufnahme und Verwertung von Nährstoffen

Intakte Matrix = bessere Nährstoffaufnahme

Beispiel: Milchmatrix fördert Calciumaufnahme

Verarbeitete Lebensmittel verlieren oft ihre Matrix

Empfehlung: möglichst naturbelassene Produkte wählen

Infografik zeigt Querschnitt eines Eies mit Beschriftungen
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Nährstoffe wirken also nicht isoliert, sondern im Zusammenspiel mit ihrer natürlichen Umgebung. Nur so können sie ihr volles Potenzial entfalten. Reden wir künftig also nicht mehr nur vom gesunden Betacarotin – sondern von der gesunden Karotte. Nicht nur vom wertvollen Eiweiß – sondern vom wertvollen Stück Fleisch.