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Schaf, Ziege

Das Fleisch vom Schaf und von der Ziege waren in den letzten Jahren eine Rarität auf unseren Tellern, doch heute erobert sich das Fleisch die verdiente Sympathie wieder zurück.

Autorin: Katrin Fischer MSc

Schaf

Das Fleisch vom Schaf ist unter verschiedenen Namen bekannt, vom jungen Lammfleisch bis zum älteren Hammelfleisch. Am beliebtesten ist das zarte Lammfleisch.

Mit unterschiedlichen Bezeichnungen für das Schaffleisch können unterschiedliche Qualitäten definiert werden, denn das Alter der Tiere ist entscheidend für die Fleischqualität.

So gilt – nach europäischer Definition – ein Tier mit einem Alter von unter einem Jahr als Lamm. Idealerweise sollte Lammfleisch von jüngeren Tieren stammen, weil die Tiere mit zunehmendem Alter dazu neigen, vermehrt Fett anzusetzen und sich andererseits durch die Geschlechtsreife der „schöpserne“ Geschmack entwickelt. Die verschiedenen Qualitäten lassen sich anhand des Höchstalters definieren.

Milchlämmer 3 Monate

Junglamm 6 Monate

Berg- bzw. Weidelamm 8 Monate

Durch die niedrige Altersgrenze ist gewährleistet, dass das Fleisch die gewünschte Zartheit aufweist und im Geschmack nicht zu intensiv ist.

Facts:

Wertgebende Nährstoffe:

- biologisch hochwertiges Eiweiß

- fettarmes und daher kalorienarmes Fleisch

- Quelle für viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe

 

Das relativ geringe Gewicht der Tiere ermöglicht die Haltung bis in steilste Gebirgslagen.

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Fleisch vom Schaf und Ziege

Grünlandnutzung auch unter schwierigen Bedingungen

Grundsätzlich ist Schafhaltung durch das relativ geringe Gewicht der Tiere bis in steilste Gebirgslagen möglich. Das ermöglicht die Nutzung von Wiesen und Weiden, die sonst kaum mehr bewirtschaftet werden können. Nicht umsonst wird dies als der „goldene Tritt“ bezeichnet, da die Beweidung und der geringe Vertritt Bodenerosionen vorbeugt. Die Schafhaltung trägt damit wesentlich zur Erhaltung der Kulturlandschaft bei.

Die Mutterschafe sind vom Frühjahr bis in den Spätherbst auf der Weide. Die Lämmer gehen entweder mit den Mutterschafen mit auf die Weide oder werden einige Wochen vor dem Verkauf in den Stall genommen, damit sie dort bei wachstumsorientierter Fütterung bis zum Alter von fünf Monaten das gewünschte Gewicht erreichen.

Das fettarme Fleisch ist eine gute Quelle für viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Besonders zeichnet es sich durch Vitamin B1, B2, B6, B12 sowie Eisen und Zink aus.

Lammgerichte sind besondere Delikatessen der österreichischen Küche und werden meist zu bestimmten Anlässen zubereitet und finden sich immer häufiger auf Speisekarten in der Gastronomie.

Das rosa bis hellrote Fleisch ist sehr zart, feinfaserig und von würzigem Geschmack.

Ziege

Die Ziege ist an und für sich ein altbekanntes und beliebtes Haustier. Ihr Fleisch und ihre Milch wurden schon im Altertum genutzt.
 

...nichts zu meckern

Früher hatte die Ziege noch das Image von Armut und wurde auch oft als die "Kuh des armen Mannes" oder als „Eisenbahnerkuh“ abgestempelt. Zu Unrecht, denn Ziegenmilch und das Fleisch von der Ziege hat einen sehr guten ernährungsphysiologischen und nachhaltigen Wert.

Bei den Ziegen hat der Bauer nichts zu meckern, denn sie sind als rasante Rasenmäher wahre Landschaftspfleger. Ziegen sind kleine Wiederkäuer, die genügsam sind und auch steile Hänge erklimmen können.

 

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Ziegenlammfleisch, das auch Kitzfleisch genannt wird, ist eiweißreich, mager und zählt zu den aromatischsten Fleischsorten.
Vom traditionellen Schmorbraten über ein scharfes Chili con Carne bis zum trendigen Burger liegt somit Ziegenfleisch in aller Munde. Es findet auch in der Weiterverarbeitung Anklang, zum Beispiel für Wurstwaren.
Neben dem Fleisch finden auch Ziegenleder, Ziegenfelle und Ziegenwolle viele Abnehmer.

Wer selbst zubereitet, der weiß, was er isst.

Regionale Rezepte von Seminarbäuerinnen:

Lamm-Maroni-Ragout

Lammröllchen mit Wildkräuterfülle

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Passend zu den ausgewählten Lebensmitteln im Kühlschrank und im Vorratsschrank zeigen wir regionale Rezepte unserer Seminarbäuerinnen.

Lammfleisch mit feurigem Wok-Gemüse
Lamm-Maroni-Ragout mit Kürbis-Dinkel-Risotto
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LEBENSMITTEL

Fleisch

Fleisch ist eiweißreich und steckt voller Vitamine und Mineralstoffe. Die einzigartige Struktur ermöglicht einen hohen Gehalt an vielen weiteren Nährstoffen, die in Abhängigkeit zueinander stehen. Die Kombination der Nährstoffe ist für die Aufnahme und die Umwandlung im menschlichen Organismus entscheidend und macht das Fleisch zu einem wertvollen Lebensmittel.
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