Erdäpfel gehören zu den Nachtschattengewächsen und enthalten natürlicherweise sogenannte Glykoalkaloide. Die wichtigsten davon sind α-Solanin und α-Chaconin. Diese Stoffe dienen der Pflanze unter anderem als natürlicher Schutz vor Schädlingen und Krankheitserregern.

Für den Verzehr werden die Knollen verwendet. Die oberirdischen Pflanzenteile und insbesondere die Früchte der Erdäpfelpflanze sind aufgrund ihres Glykoalkaloidgehalts nicht zum Essen geeignet.

Auch in den Knollen kommen Glykoalkaloide vor. Höhere Konzentrationen finden sich vor allem in der Schale und direkt darunter sowie in Keimen und Augen. Grüne Stellen können ebenfalls erhöhte Mengen enthalten. Die Grünfärbung selbst entsteht zwar durch Chlorophyll und ist nicht giftig, sie ist aber ein Hinweis darauf, dass gleichzeitig vermehrt Glykoalkaloide gebildet worden sein können.

Kleine grüne Stellen, Augen und Keimansätze daher großzügig entfernen. Stark ergrünte, stark keimende, beschädigte oder deutlich eingetrocknete Erdäpfel sollten nicht mehr gegessen werden.

Durch Schälen und verschiedene Zubereitungsverfahren kann der Gehalt an Glykoalkaloiden reduziert werden. Beim Kochen kann beispielsweise ein Teil ins Kochwasser übergehen. Das Kochwasser sollte deshalb nicht weiterverwendet werden. Erhitzen macht stark grüne oder stark keimende Erdäpfel jedoch nicht automatisch unbedenklich.

Frische, unbeschädigte Erdäpfel ohne grüne Stellen oder ausgeprägte Keime können grundsätzlich auch mit der Schale gegessen werden. Für kleine Kinder wird vorsichtshalber empfohlen, Erdäpfel zu schälen.

Goldgelb statt dunkelbraun

Beim Braten, Backen und Frittieren von Erdäpfeln können die beliebten Röstaromen und die typische Bräunung entstehen. Gleichzeitig kann sich dabei jedoch Acrylamid bilden.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel. Bei Erdäpfeln betrifft das beispielsweise Pommes frites, Chips, Brat- oder Röstkartoffeln. Beim Kochen in Wasser spielt die Acrylamidbildung dagegen praktisch keine Rolle.

Je stärker und länger ein Lebensmittel gebräunt wird, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Deshalb gilt in der Küche:

Goldgelb statt dunkelbraun.

Erdäpfelprodukte sollten nur so lange und so heiß wie nötig gebraten, gebacken oder frittiert werden. Beim Frittieren sollte eine Temperatur von etwa 175 °C nicht überschritten werden.

Übrigens spielt auch die Lagerung eine Rolle: Werden Erdäpfel, die später stark erhitzt werden sollen, sehr kalt gelagert, kann ihr Zuckergehalt steigen. Dadurch kann beim Braten oder Frittieren mehr Acrylamid entstehen.

Erdäpfel mögen es dunkel, kühl, trocken und luftig. Licht fördert das Ergrünen der Knollen und kann gleichzeitig die Bildung unerwünschter Glykoalkaloide begünstigen.

Für eine längere Lagerung sind Temperaturen von etwa 4 bis 6 °C günstig. Frost sollten Erdäpfel allerdings nicht abbekommen. Auch zu warme Lagerbedingungen sind ungünstig, da die Knollen dann schneller austreiben.

Ein luftdurchlässiger Korb oder eine Kiste eignen sich gut zur Aufbewahrung. Geschlossene Kunststoffbeutel sind weniger geeignet, da sich darin Feuchtigkeit sammeln kann.

Erdäpfel sollten außerdem erst unmittelbar vor der Zubereitung gewaschen werden. Anhaftende Erde kann bis dahin auf den Knollen bleiben. Vor der Verwendung die Erdäpfel gründlich waschen und bei Bedarf abbürsten.

Wer Erdäpfel möglichst nährstoffschonend zubereiten möchte, kann sie beispielsweise ungeschält dämpfen oder mit wenig Wasser garen. Dadurch lassen sich Verluste wasserlöslicher Nährstoffe begrenzen.

Frische und unbeschädigte Erdäpfel können grundsätzlich auch mit der Schale gegessen werden. Ob sie aus biologischem oder konventionellem Anbau stammen, ist dafür nicht das entscheidende Kriterium. Wichtig ist, dass die Knollen keine grünen Stellen oder ausgeprägten Keime aufweisen. Vor dem Verzehr sollten sie gründlich gewaschen und gegebenenfalls abgebürstet werden.

Grüne Stellen, Augen und Keimansätze können erhöhte Konzentrationen der Glykoalkaloide α-Solanin und α-Chaconin enthalten. Diese Stoffe können in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein. Kleine grüne Stellen, Augen und Keimansätze deshalb großzügig wegschneiden.

Stark ergrünte oder stark keimende Erdäpfel sollten nicht mehr gegessen werden.