Die entstehende Säure verschiebt den Ph-Wert von 7 auf etwa 4 bis 5.
Das Milcheiweiß ändert durch die Säure ihre Struktur und wird fest.
Je nachdem welche Bakterien zum Einsatz kommen, ist dann auch der Geschmack und die Konsistenz der Produkte verschieden.
Die Bakterien können viel oder wenig Milchsäure und unterschiedliche Aromen produzieren.
Joghurt ist nicht gleich Joghurt...
Das stichfeste Joghurt wird mit den Bakterien versetzt und gleich abgefüllt. Die Fermentation findet im Becher statt.
Das gerührte Joghurt wird zunächst mit den Bakterien versetzt, anschließend abgekühlt und erst dann abgefüllt.
Das Trinkjoghurt wird beim letzten Schritt noch homogenisiert, um es wieder flüssiger zu machen. Eine rasche Abkühlung unterbricht die Säuerung.
Joghurt gibt es auch in unterschiedlichen Fettstufen. Diese haben einen Einfluss auf die Konsistenz.
Der ohnehin geringe Fettanteil im Joghurt ist leicht verdaulich und Träger der fettlöslichen Vitamine.
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