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  Lebensmittel  

Hülsenfrüchte

Neben Korbblütlern und Orchideen bilden die Hülsenfrüchte (Leguminosae) die drittgrößte Pflanzengruppe der Erde. Zu ihnen gehören etwa 17.000 Arten. Allen Arten ist gemeinsam, dass sie als Samenträger Hülsen bilden.

Die Familie der Hülsenfrüchte gliedert sich in drei Unterfamilien:        

  • Johannisbrotgewächse
  • Mimosengewächse
  • Schmetterlingsblütler (Fabaceae)

Für den Gemüsebau sind die Schmetterlingsblütler von Bedeutung. Dazu gehören auch viele für uns wichtige Futterpflanzen wie Klee, industrielle Öl- und Eiweißpflanzen wie Soja und Erdnuss, sowie Bäume und Sträucher.

Schmetterlingsblütler leben mit Rhizobiumbakterien in Symbiose, die es ihnen ermöglichen, Luftstickstoff zu verwerten. Über diese Lebensgemeinschaft können sich die Pflanzen zum Teil selbst mit Stickstoff (40 bis 120 kg/ha) versorgen.

Hülsenfrüchte zählen zu den ältesten Kulturpflanzen.

Der Name "Hülsenfrucht" erklärt das Heranreifen der Frucht in einer Hülse.

Botanisch gesehen sprechen wir von Leguminosen.

Sie werden unterteilt in:

  • Hülsenfrüchte, z.B. Erbsen, Ackerbohnen, Lupinen
  • Kleeartige Futterpflanzen, z.B. Luzernen, Rotklee

Hülsenfrüchte sind in vielen Ländern ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Der hohe Eiweißgehalt ist für pflanzliche Lebensmittel herausragend. Insbesondere sind sie mit dem hohen Anteil an Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten ein wahrer Sattmacher.

Hülsenfrüchte waren für die Oma nicht wegzudenken, dann lange unpopulär und nun zurück am Teller.

Mit der richtigen Zubereitung können sie auch wieder der Hauptstar am Tisch sein.

  Bäuerliche Familienbetriebe stehen für sichere und hochwertige Lebensmittel 

Hülsenfrüchte aus Österreich

  • Kleine Betriebe ermöglichen eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft
  • Familiengeführte Bauernhöfe können im besonderen Ausmaß auf die Felder achten
  • Verpflichtende Aufzeichnungen ermöglichen eine nachvollziehbare Herkunft 
  • Österreichische Bauern setzen auf Qualitätsprogramme

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Erbsen

Weltweit gibt es an die 250 Sorten, die sich in Hülsenform, der Kornfarbe, der Reifezeit und Beschaffenheit der Samenkörner unterscheiden.
Schal- oder Palerbse
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

 

Schal- oder Palerbse (Pisum sativum, convar. sativum):

Das Samenkorn ist hier rund und glattschalig, die Samen sind sehr stärkehaltig und deshalb nicht so süß. Frisch essen kann man sie nur im jungen Stadium, ansonsten werden sie getrocknet. Sie sind im Anbau relativ frostverträglich.

Markerbse
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

 

Markerbse (Pisum sativum, convar. medullare):

Die trockenen Samenkörner sind hier meist runzelig. Junge Markerbsen sind süß und sehr zart. Im Anbau können Temperaturen unter -3 °C bereits Schäden verursachen.

Zuckererbsen
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

 

Zuckererbsen (Pisum sativum, conv. axiphium)

Es fehlt die ungenießbare Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse. Die zarten Samen werden mit der Schale verzehrt. Ein hoher Zuckergehalt zeichnet sie aus.

Kaiserschoten (mit Hülse in jungem Zustand genießbar)

Knackerbsen/Snap peas (dickfleischige, essbare Hülse)

Kichererbse
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

Kichererbse (Cicer arietinum)

Die Kichererbse hat ihre Bedeutung als Trockenerbse und findet hauptsächlich in orientalischen Gerichten Verwendung. Sie ist eine sehr formenreiche Pflanzenart. Die Kichererbse ist eine einjährige Pflanze, die bis zu einem Meter hoch wird. Die kleinen Hülsen enthalten normalerweise zwei Samen. Sie werden in warmen trockenen Gegenden in Österreich mit Erfolg angebaut.

Aber woher kommt nun der Name? …mit Kichern hat der Name gar nichts zu tun… Die alten Römer haben die Erbse als "cicer" bezeichnet (sprich: kiker) Daraus hat sich dann im Althochdeutschen das Wort "kihhira" Und das führte dann schließlich zum heutigen Namen: Kicher

Anbau und Ernte

Anbau und Ernte

Erbsen wachsen auf jedem gut gelockerten Boden, mittlere bis schwere Böden bringen höhere Erträge. Erbsen sollten bereits im März ausgesät werden. Sie vertragen Frost. Die Erbse ist eine gute Vorfrucht, weil sie tief wurzelt und wie bereits erwähnt, den Boden mit Stickstoff anreichert.
Die Ernte der Erbsen beginnt etwa Mitte Juni, kann sich bis in den August erstrecken und wandert überwiegend in die Tiefkühlverarbeitung.

Bohnen

Sie stammen alle aus Mittel- bis Südamerika. Sie werden sowohl als Trockenbohne als auch als Grüne Bohne (Fisole) genutzt. Es gibt ca. 200 nutzbare Arten.

Sorten

Nach der Form der Hülse lassen sich Brechbohnen (rund bis oval im Querschnitt), Prinzessbohnen (sehr schlanke Hülse), Kipflerbohne (eingedrehte Hülse), Schwertbohnen (flache Hülse), Perlbohnen (Körner zeichnen sich in der Hülse ab) unterscheiden.

Die Bohnenzüchtung richtet sich stark nach der Nutzung. In der EU sind ca. 400 Sorten eingetragen. Wichtige Merkmale sind:

Ertrag, Fadenfreiheit, Einmalernte, Hülsenform und Farbe, Kornform und Farbe, Krankheitsresistenzen, Kältetoleranz sowie der Geschmack.

Für uns sind wichtig:

Gartenbohne (Phaseolus vulgaris)

Stangenbohne (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris)

Buschbohne (Phaseolus vulgaris ssp. nanus)

Feuerbohne (Phaseolus coccineus)

Limabohne/Mondbohne (Phaseolus lunatus)

Heute ist die Buschbohne, sowohl in der Nutzung als Trockenbohne, als auch als Fisolennutzung eine Mähdruschfrucht. Die Gartenbohne ist in einer Vielzahl von Zuchtformen über die ganze Erde verbreitet. Sie hat sowohl kleine, bis zu 50 cm hohe Buschformen als auch rankende Formen, die über 4 m erreichen.

Käferbohnen
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

Käferbohne, Feuerbohne (Phaseolus coccineus)

Die violett-schwarz gesprenkelt klassische Käferbohne ist ein regionaltypisches Produkt der Steiermark. Ein kleiner Anbau entwickelt sich derzeit auch in Niederösterreich.

Anbau und Ernte

Der Anbau sollte an möglichst windfreien Lagen erfolgen. Die Aussaat erfolgt ab Ende April bis Mitte Mai. Sie ist wenig frostempfindlich.

Die Ernte erfolgt ab Mitte September nach dem Hülseneintrocknen. Sie erfolgt durch maschinelles Ausdreschen oder händisches Auslesen. Ein anschließendes Verlesen ist notwendig.

Lagerung

Käferbohnen, wie auch andere Trockenbohnen, sind gegen Feuchtigkeit sehr empfindlich und schimmeln rasch. Eine Trocknung nach der Ernte ist somit unbedingt erforderlich. Käferbohnen sind vor allem möglichst kühl und trocken zu lagern, am besten unter 10 °C. Gefahr besteht vor allem durch den Speisebohnenkäfer.

Limabohne
© DI Wolfgang Palme

Limabohne/Mondbohne (Phaseolus lunatus)

Die Form der Hülse erinnert an eine Mondsichel, deshalb wird sie auch Mondbohne genannt. Sie ist in Kultur sehr wärmebedürftig, braucht einen sonnigen Standort und einen nährstoffreichen Boden. In Mitteleuropa kann sie nur bedingt wirtschaftlich angebaut werden.

Die in ihrer Form, Größe und Farbe sehr variablen Samen sind 1 bis 3 cm lang, oval bis rund und weiß oder dunkel gefärbt.

Genutzt wird sowohl die unreife Hülse wie auch das trockene Korn.

Besonders die dunkel gefärbten Samen enthalten Linamarin, ein cyanogenes Glycosid, aus dem Blausäure entstehen kann. Samen mit weißer Schale gelten als unbedenklich.

Dicke Bohne
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

Ackerbohne (Vicia faba)

Sie hat viele Namen: Dicke Bohne, Puffbohne, Saubohne, Pferdebohne, …

In den ersten Jahrhunderten nach Christus entwickelte sich ein Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht.

Die Dicke Bohne dient bei uns heute überwiegend als Viehfutter.

 

Die ganzen Hülsen sind nur sehr jung genießbar. Die Haupternte für ausgelöste Bohnen erfolgt, wenn die Samen schon groß, aber die Hülsen noch nicht hart sind. Die Samen werden sowohl frisch verwendet als auch getrocknet.

Grüne Sojabohne
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

Sojabohne (Glycine max)

Die Sojabohne zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Schon 2800 v. Chr. wurde sie in China kultiviert. Um 1840 wurden die ersten landwirtschaftlichen Anbauversuche in Frankreich und auch in Österreich-Ungarn durchgeführt.

Die Möglichkeiten der direkten Nutzung in der menschlichen Ernährung und der vielseitigen Verwendung der gesamten Sojapflanze  dürften die wichtigsten Gründe für den starken Anstieg des Anbaues sein. Die Nutzung als Eiweiß- und Öllieferant für die menschliche und tierische Ernährung spielt weitaus die größte Rolle.

Aktuell werden weltweit ca. 90 Mio. ha Sojabohnen angebaut. Die Welternte beträgt ca. 220 Mio. Tonnen.

Die Anbaufläche in Österreich beträgt im Jahr 2010 ca. 34.000 ha.

Gemüsesoja
© Josef Keferböck

Gemüsesoja – Edamame

Die als Gemüse direkt essbare Sojabohne wird hauptsächlich in Japan und China angebaut. Die jungen, geschälten Bohnen werden Edamame genannt.

Ein Anbau dieser Gemüsesoja erfolgt mittlerweile auch in geringem Umfang im Marchfeld. Gemüsesoja wird ca. zehn Minuten gekocht und danach als Snack verzehrt. In China werden die geschälten, rohen Sojabohnen mit Fleisch gekocht oder gemischt mit anderem Gemüse zu Gerichten verarbeitet.

 

Linsen

Die Linse stammt aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien und ist seit Beginn des Ackerbaus eine der fünf wesentlichen Nutzpflanzen. Die Verwendung von Linsen lässt sich von 8000 bis 7000 v. Chr. zurückverfolgen.
Gelbe Linsen
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

Die heute genutzte Speiselinse (Lens culinaris) ist eine einjährige Pflanze mit einem schwachen Wurzelsystem. Sie erreicht eine Höhe von 40 cm. Die Hülse enthält ein bis drei Samen.

Der Linsendurchmesser beträgt bei asiatische Sorten 3 bis 6 mm und bei europäischen Sorten 6 bis 9 mm.

Die Linse wird in zwei Unterarten unterteilt:

  • subsp. nigricans (schwarzbraun marmoriert)
  • subsp. esculenta (graubraun, gelblich, rötlich oder schwarzbraun).

Die Speiselinse kommt überwiegend in den südlichen Ländern sowie in Asien vor. Der Anbau in Österreich ist untergeordnet, nimmt jedoch etwas zu, da es vor allem in der Direktvermarktung Absatzchancen gibt.

Braune Tellerlinsen
© Elisabeth Heidegger, LK NÖ

Speiselinsen

Anbau und Ernte

Die Ansprüche der Linse an den Boden sind sehr gering. Er soll mager, kalkhältig und wasserdurchlässig sein. Die Wärmeansprüche sind sehr hoch. Günstig sind daher warme, trockene und geschützte Lagen. Die Linse verträgt Trockenheit und leidet unter zu viel an Niederschlägen. Die Kultur der Linse ist sehr extensiv zu führen.

Eiweiß und Kohlenhydrate

Eiweiß und Kohlenhydrate

Hülsenfrüchte haben unter den pflanzlichen Lebensmitteln den höchsten Eiweißgehalt. Je nach Sorte enthalten sie im trockenem Zustand 20 bis 34 Prozent Eiweiß. Deshalb wird der Eiweißgehalt von Hülsenfrüchten oftmals mit dem Eiweißgehalt von Fleisch verglichen. Jedoch werden Hülsenfrüchte nicht trocken gegessen und im essbarem, gegarten Zustand enthalten sie je nach Sorte 5 bis 10 Prozent Eiweiß.
Um das Eiweiß besonders gut verwerten zu können, isst man sie am besten mit Getreide (Brot), Erdäpfeln oder Eiern.
Erbsen, Linsen und Bohnen sind besonders reich an wertvollen Kohlenhydraten die lange satt machen und den Blutzuckerspiegel meist nur gering erhöhen. Sie sind eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe, diese regulieren die Verdauungstätigkeit und senken den Cholesterinspiegel. Ballaststoffe sind nur in pflanzlichen Lebensmittel enthalten!

Alle Mühe der Landwirtschaft und der Kontrolle sind vergebens,
wenn Hülsenfrüchte zu Hause falsch oder schlecht behandelt werden!

Beim Einkauf auf die Qualität und Herkunft achten. Viele Hülsenfrüchte werden bereits aus Österreich angeboten.

Die Hülsenfrüchte sollten in der Packung eine gleiche Größe aufweisen, da sie sonst unterschiedliche Garzeiten haben.

Hülsenfrüchte sollten eine ganz saubere, glatte, glänzende Haut haben und in einer Verpackung möglichst gleich groß sind. Frische Hülsenfrüchte riechen auch frisch. 

Erbsen und Fisolen sollten wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden. 

Blanchiert können sie eingefroren werden.

Alle Trockenbohnen müssen auch trocken bleiben. Sie sollten gut verschlossen und möglichst dunkel und kühl gelagert werden.

Nach der Verwendung rasch wieder schließen, auf Dämpfe (Geschirrspüler) in der Küche achten.

Bohnen und Linsen sind mehrere Jahre lagerfähig. Wenn zu viel Hülsenfrüchte gekocht wurden, können diese auch eingefroren werden. Dementsprechend können auch Gerichte mit Hülsenfrüchten eingefroren werden. Durch das Einfrieren werden sie noch bekömmlicher und zeigen weniger blähende Wirkungen.

Geschälte Hülsenfrüchte zB Erbsen etc. sollten innerhalb von sechs Monaten gegessen werden.

Je älter sie werden, desto schlechter quellen sie und desto langsamer werden sie beim Kochen weich.

 

Tipps für die Zubereitung

  • Bohnen, ungeschälte Erbsen und Kichererbsen zehn bis zwölf Stunden quellen lassen, am besten über Nacht.
  • Ungeschälte bzw. geschälte Linsen und geschälte Erbsen brauchen keine oder kürzere Vorquellzeiten.
  • Hülsenfrüchte vor dem Einweichen gründlich waschen. Diejenigen, die obenauf schwimmen herauslesen, sie können von Schädlingen befallen sein.
  • Hülsenfrüchte mit ca. der dreifachen Menge kaltem, weichem oder abgekochtem Wasser an einem kühlen Ort einweichen. Im Sommer am besten im Kühlschrank.
  • Das Einweichwasser nicht verwenden, weil blähende Stoffe und Bitterstoffe enthalten sind.
  • Die lange Einweichzeit lässt sich mit einem einfachen Trick umgehen: viermal so viel (in Tassen gemessen ist es am einfachsten) Wasser wie Hülsenfrüchte zum Kochen bringen, die gewaschenen Bohnen, Erbsen, etc. dazu geben. Diese nun im offenen Topf zwei Minuten richtig aufkochen und dann bei ausgeschaltetem Herd den Topf eine Stunde lang zugedeckt stehen lassen. Diese Methode ersetzt das Einweichen von acht bis zwölf Stunden in kaltem Wasser.
  • Für das Kochen wird auf eine Tasse Hülsenfrüchte vier Tassen Wasser gerechnet.
  • Für eine Vier-Personen-Hauptmahlzeit (Eintopf mit Gemüse) werden ca. 30 bis 35 dag Hülsenfrüchte gerechnet.
  • Mengenverhältnis: ein Teil getrocknete Hülsenfrüchte ergeben zweieinhalb Teile gekochte Hülsenfrüchte.
  • Die Zugabe von Backpulver oder Natron beim Kochen beschleunigt zwar das Weichwerden, aber es wird ein Teil der Vitamine – besonders der B-Vitamine – zerstört.
  • Gesalzen werden alle Hülsenfrüchte erst nach dem Weichkochen, sonst bleiben sie beim Kochen länger hart. Auch gepökeltes, gesalzenes Fleisch, Speck, Räucherwürste etc., sollten aus diesem Grund extra gekocht und erst nachdem die Hülsenfrüchte gekocht sind dazugegeben werden.
  • Bei süßen Bohnengerichten - die Bohnen während des Kochens zuckern.
  • Essig verbessert den Geschmack gekochter Hülsenfrüchte und fördert die Bekömmlichkeit. Gibt man den Essig während des Kochens dazu, kann durch eine mögliche Eiweißgerinnung die Zellulose erhärten und die Hülsenfrüchte werden nicht weich.
  • Muss während des Kochens nachgegossen werden, sollte heißes Wasser genommen werden, da kaltes Wasser die Samen abschrecken würde und sie sich nicht mehr weich kochen lassen.

 

 

 

Geerntet wird grün oder trocken

Erbsen, Fisolen und Zuckerschoten gehören botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchten und werden in der Reife geerntet. Sie sind noch "grün" und gelten in der Ernährungslehre als Gemüse.
Bei Bohnen und Linsen wird die volle Ausreifung der Samen abgewartet und entweder bereits trocken geerntet oder nach der Ernte getrocknet.

Wissenswertes von unseren Esserwissern

dass Hülsenfrüchte in der Landwirtschaft eine bedeutsame Zwischenfrucht sind?
Wussten Sie,

dass Hülsenfrüchte in der Landwirtschaft eine bedeutsame Zwischenfrucht sind?

Einerseits dringen die Wurzeln der Pflanzen tief in die Erde ein und
lockern den Boden für nachfolgende Pflanzen. Andererseits sorgen sie durch Wurzelknöllchensymbiose mit Bakterien für eine Stickstofffixierung im Boden.
dass Bohnen auch im Kuchen gut schmecken?
Wussten Sie,

dass Bohnen auch im Kuchen gut schmecken?

Ein Kuchen kann an Saftigkeit gewinnen, wenn ein kleiner Teil des Mehls durch pürierte Bohnen ersetzt werden. Auch als Basis für Cremes sind sie gut geeignet, einfach mal probieren.
dass Hülsenfrüchte viele sekundäre Pflanzenstoffe enthalten?
Wussten Sie,

dass Hülsenfrüchte viele sekundäre Pflanzenstoffe enthalten?

Diese Stoffe haben sowohl gesundheitsförderliche Wirkungen als auch unerwünschte Wirkungen. Beim Kochen werden die unerwünschten Substanzen abgebaut und der ernährungsphysiologische Wert erhöht sich.
dass Hülsenfrüchte vermehrt in Österreich angebaut werden?
Wusste Sie,

dass Hülsenfrüchte vermehrt in Österreich angebaut werden?

Auf etwa 22.900 ha werden in Österreich Körnerleguminosen angebaut.
Der Anbau in Österreich spart unnötige Transportkilometer und ist garantiert gentechnikfrei.
  Jeder Einkauf ist ein Auftrag an die Produktionsweise 

Wir haben die Wahl!

Die Herstellung von Lebensmitteln kann sehr unterschiedlich sein.

Bei jedem Einkauf entscheiden wir uns für eine Produktionsweise und geben den Auftrag so zu produzieren. Um diese Entscheidung bewusst treffen zu können geben wir eine Information über die Produktionsweise in Österreich und die verschiedenen Qualitätsprogramme:
Gütezeichen aus Österreich

Auf die Herkunft zu achten, ist nachhaltig.

Bäuerinnen und Bauern erzeugen hochwertige Lebensmittel und achten dabei auf die natürlichen Ressourcen unserer Regionen.
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