Auf der Oberfläche jeder Pflanze leben Milchsäurebakterien.

Gemüse in Salzflüssigkeit luftdicht in ein Gärgefäß gefüllt, erfährt unter diesen Bedingungen eine ganz besondere Transformation.

Unter Ausschluss von Sauerstoff, können die Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Enzyme den Fermentationsprozess in Gang setzen.

Krankmachende Bakterien werden im milchsauren, salzhaltigen Milieu unterdrückt bzw. abgetötet.

Wichtig ist es, das Gemüse zu beschweren, damit es nicht an der Oberfläche schwimmt oder Luft abbekommt. Die Lake schützt den Inhalt zusätzlich vor Bakterien und Keimen.

Direktsalzen: Diese Methode eignet sich für robustes Gemüse (Kraut, Wurzelgemüse etc.). Das klein geschnittene bzw. gehobelte Gemüse wird direkt mit Salz vermischt. Nun wird das Gemüse entweder mit der Hand kräftig geknetet oder mit einem Holzstampfer bearbeitet, um den Zellsaft freizusetzen. Durch den Druck und das Salz wird dem Gemüse der eigene Saft entzogen. Dabei soll so viel Flüssigkeit entstehen, dass das Gemüse davon bedeckt wird.

Laketechnik: Diese Technik wird für eher weichere bzw. wasserreiche Gemüsesorten (Gurken) oder Gemüse im Ganzen bzw. in Stücken verwendet. Die Laketechnik wird z.B. für Salzgurken oder Mixed Pickles (bunte Gemüsestücke) angewandt. Das Gemüse wird bei der Laketechnik nicht gestampft, sondern kommt in Stücke geschnitten oder als Ganzes in das Gärgefäß. Das Gemüse wird dann möglichst dicht in das Gärgefäß geschichtet und mit der vorbereiteten Salzlake aufgefüllt.

Salz spielt bei der Milchsäuregärung von Gemüse eine tragende Rolle. Denn es stärkt die im Gemüse enthaltenen Pektine aus den Pflanzenzellen und hält es knackig. Oft findet man auch Rezepte ohne Salz. Grundsätzlich ist das möglich, aber es braucht schon einiges an Erfahrung und auch Glück, dass das Endergebnis stimmt. Gar kein Salz oder wenig Salz bedeutet zwar, dass sich der Gärprozess schneller vollzieht – allerdings ist das nicht immer von Vorteil. Die Salzbeigabe hat sehr wohl ihre Vorteile: Denn das Gemüse ist länger haltbar und geschmackvoller. Zusätzlich verschafft es den Milchsäurebakterien einen Vorsprung gegenüber „salzscheuen“, unerwünschten Bakterien. Ein Zuviel an Salz hemmt allerdings die Milchsäurebakterien – die Fermentation kommt nicht in Schwung.