Chutneys
Die Fülle an sommerlichen Früchten und Gemüse sind die ideale Grundlage für die Herstellung von Chutneys. Sie sind hervorragende Begleiter zu Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse- und Reisgerichten oder als Mitbringsel im Glas. So ein hausgemachtes Chutney bringen Pepp und Würze in jede Grillparty und ist in der Herstellung äußerst variantenreich.
Chutney - was ist das?
Chutneys stammen ursprünglich aus Indien und heißen dort „chanti“, was „scharf gewürzt“ bedeutet. Britische Kolonialherren brachten diese würzige Spezialität mit, die sich in der Folge auf der ganzen Welt verbreitete. Chutneys werden ähnlich wie Marmeladen eingekocht. Diese fruchtig würzigen Saucen sind für jene, die Herzhaftes dem Süßen vorziehen, die bessere Marmelade.
- Für die Herstellung eigenen sich fast alle Obstarten (einzeln oder gemischt), wie z.B. Äpfel, Birnen, Zwetschken, Marillen, Kirschen, Rhabarber, Wildobst, Beeren uvm.
- Dasselbe gilt für Gemüse, hier wird dann je nach Angebot mit Fruchtgemüse (Kürbis, Tomaten, Auberginen, Zucchini etc.), Wurzelgemüse (Rote Rüben, Karotten etc.) kombiniert.
- Geeignet sind milde Essigsorten, wie z.B. Apfel- oder Weinessig, bzw. Spezialessige (Beerenessig, Kräuteressig usw.), die das Grundprodukt harmonisch ergänzen.
- Branntweinessige und Essigessenzen sind nicht empfehlenswert, da sie sehr scharf sind und den Eigengeschmack der Grundprodukte überdecken.
- Zur Geschmacksabrundung wird der Essig gerne mit etwas Wein, Most, Fruchtsaft, trockenen Sherry oder Madeira etc. ergänzt.
- Hier wird vor allem Haushaltszucker verwendet, da er geschmacklich am neutralsten ist. Um den Geschmack der Chutneys eine besondere, leicht karamellartige Note zu geben, werden auch gerne Braun- oder Kandiszucker sowie Honig (erst zum Schluss begeben) gewählt
- Gewürze: Außer den Standardgewürzen Salz und Pfeffer sind den weiteren Gewürz- und Kräuterbeigaben keine Grenzen gesetzt. Besonders gerne wird mit Curry, Pfefferspezialtäten, Chili, Ingwer, Senfkörner bzw. -pulver, Muskatnuss oder -blüte, Koriander, Neugewürz, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Sternanis etc. gewürzt.
- Gewürzzugabe: Ganze Gewürze füllt man am besten in Mull- oder Leinensäckchen oder auch in Tee-Eier bzw. -filter. So erspart man sich das Herausfischen der Gewürze vor dem Abfüllen. Gemahlene Gewürze sollten erst kurz vor Ende der Kochzeit untergerührt werden, damit der Geschmack intensiv bleibt.
- Zitrusfrüchte: Ob Zitrone, Orange oder Limette – die fruchtige Frische von Zitrusfrüchten gibt Chutneys einen besonderen Kick.
- Kräuter: Solche mit geringem Wassergehalt wie z.B. Lorbeer, Thymian usw. werden mitgekocht. Sensible Kräuter wie Basilikum, Melisse, Minze, Petersilie etc. werden fein gehackt kurz vor dem Abfüllen in die heiße Masse gerührt.
- Grundsätzlich werden Chutneys wie Marmeladen eingekocht. D.h. es muss so lange gekocht werden, bis die Masse eine marmeladenähnliche Konsistenz bekommt. Die Kochzeit beträgt je nach Zutaten und Zerkleinerungsgrad 30 – 60 Minuten.
- Wer sein Chutney eher fein mag, kann die Masse gegen Ende der Kochzeit mit dem Mixstab etwas pürieren. Wer gerne noch auf Frucht- und Gemüsestückchen beißt, verzichtet darauf.
- Die Beigabe von Zwiebel und Äpfel sind bei fast jedem Chutney eine gute Wahl. Goldgelb angeröstete Zwiebel sind tolle Geschmacksverstärker und Äpfel sorgen aufgrund ihres Pektingehalts für eine mollige Konsistenz. Außerdem passen sie geschmacklich fast zu jedem Obst und Gemüse.
- Kochend heiß in sterile Gläser eingefüllt beträgt die Haltbarkeit 6-12 Monate.
- Chutneys brauchen 1-2 Wochen zum Durchziehen und Reifen, damit die Aromen miteinander verschmelzen und der Geschmack sich voll entfalten kann.
- Kühl und dunkel lagern.
- Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und rasch verbrauchen.
Grundrezept für Experimentierfreudige
Mit einem Grundrezept, etwas Kreativität und einer Prise Fantasie kann jeder Chutney-Meister werden. Nachfolgend ein Rezept, welches je nach Geschmack und Verfügbarkeit der Zutaten individuell abgewandelt werden kann.
Das kommt rein:
- 2 Zwiebeln
- 2-3 EL neutrales Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl etc.)
- 1 kg Hauptzutat (Obst und Gemüse nach Wahl)
- 2 Äpfel
- 200 - 250 ml Essig
- 200 - 350 g Zucker
- 1 - 2 TL Salz
- Gewürze und Kräuter nach Wahl
So wirds gemacht:
Gemüse bzw. Obst in kleine Würfel schneiden oder grob raspeln. Kleine Beerenfrüchte wie z.B. Ribisel, Holunderbeeren etc. bleiben im Ganzen. Zwiebel fein hacken. Äpfel grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden.
Nun die vorbereiteten Zwiebel in Öl goldbraun anbraten. Mit Essig ablöschen. Zucker, die vorbereiteten Obst- und/oder Gemüsestückchen sowie die Äpfel beigeben. Vorerst nur 1 TL Salz beigeben – beim Abschmecken kann noch nachgewürzt werden.
Die Masse zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 30 bis 60 Minuten. Sanft einköcheln, bis die Masse eine marmeladenähnliche Konsistenz aufweist. Dazwischen immer wieder umrühren. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit (Wasser, Apfelsaft, Wein etc.) nachgießen. Falls gewünscht etwas pürieren. Gewürze eher am Ende der Kochzeit (ca. 10 Minuten vorher) beigeben.
Vor dem Abfüllen, finalisieren: D.h. abschmecken mit Salz etc., frische Kräuter unterrühren oder mit anderen Aromaten (Zitrusschalen etc.) verfeinern. Kochend heiß in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.
Fertig ist das Selfmade-Chutney!
Das Grundrezept ist einfach:
- Obst und Gemüse
- Essig
- Kräuter und Gewürze
- Süßungsmittel
- sterilisiertes Glas
Noch Fragen?
