Von der frühreifenden Herzkirsche mit weichem Fruchtfleisch bis zur spätreifenden festfleischigen Knorpelkirsche unterscheiden sich die vielen Sorten der Steinfrüchte in Größe, Farbe und Festigkeit. Bei aller wunderbaren Vielfalt ist für Genießer der Geschmack „süß oder sauer“ wesentlich, wenn es um Kirschen geht.
Die dunklen sauren Kirschen, wie etwa Weichseln, enthalten fast doppelt so viel Fruchtsäuren wie die Süßkirschen und werden meist zu Kompott oder Marmelade verarbeitet. Die gelben bis roten Süßkirschen sollten am besten frisch genossen werden. Sie eignen sich aber auch zum Einfrieren, da sie einen niedrigeren Wassergehalt als die Sauerkirschen haben.
Der rote Farbstoff der Kirsche ist ein wertvoller sekundärer Pflanzeninhaltsstoff und kann antioxidativ wirksam sein.
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