Grüner und weißer Spargel
Weiß ist und bleibt der Spargel, solange er in der Erde steckt. Lässt man die Köpfe aus der Erde sprießen, tritt eine Verfärbung zu violett bis blau und schließlich zu grün ein. Grünspargel besitzt aufgrund eines hohen Chlorophyllgehalts ein kräftigeres Aroma und enthält mehr Vitamin C als weißer Spargel. Violetter Spargel ist im Gegensatz zum milden weißen Spargel kräftiger im Geschmack, aber etwas bitterer.
Weißer Spargel wird vom Köpfchen weg nach unten geschält und das Ende ca. 1-2 cm weggeschnitten. Wichtig! Gründlich schälen, da sonst beim Essen die Spargelfasern stören.
Grünen Spargel schält man nur im unteren Drittel. Die Enden ebenfalls 1-2 cm abschneiden.
Woran erkennt man frischen Spargel?
- Qualitativ einwandfreie Spargelstangen sollen einen festen geschlossenen und unbeschädigten Kopf besitzen.
- Frischer Spargel „klingt“ beim Aneinanderreiben und lässt sich leicht brechen.
- Die Schnittflächen sollen glatt und prall, die Schnittenden frisch, hell und nicht zusammengeschrumpft oder verfärbt sein.
- Fingerprobe: Beim Eindrücken mit dem Fingernagel muss frischer Spargel saftig bleiben.
Verwendung
- In der Saison ist frischer heimischer Spargel am besten. Pro Person rechnet man ca. 500 – 700 g ungeschälten Spargel.
- Im Kühlschrank hält er 2-3 Tage ungeschält ohne Aromaverlust, wenn man ihn in feuchte Tücher schlägt.
- Auch zum Einfrieren eignet sich Spargel. Dazu wird er geschält und roh eingefroren - zur Weiterverwendung unaufgetaut in kochenden Sud einlegen.
- Spargelwasser versetzt man immer mit Salz, etwas Butter und einer Prise Zucker (evtl. Zitronensaft oder Wein).
- Im Spargeltopf mit Siebeinsatz wird der Spargel stehend gekocht, die zarten Spitzen garen nur im Wasserdampf.
Noch Fragen?
