- Österreichische Bauern setzen auf Qualitätsprogramme
- Produktvielfalt
- Kleine Betriebe ermöglichen eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft
- Familiengeführte Bauernhöfe können im besonderen Ausmaß auf die Felder achten
- Verpflichtende Aufzeichnungen ermöglichen eine nachvollziehbare Herkunft
- Leichtere Nachvollziehbarkeit der Produktherkunft
- Steigender Bioanteil
Lebensmittel
Pflanzenöle
Pflanzenöle sind in der Küche unersetzbar, werden viel gebraucht und sind oft in Verwendung. Unterschiedlichste Fragen tun sich auf: Was passiert mit dem Öl, wenn es raffiniert wurde? Was bedeuten die Begriffe gesättigt, ungesättigt und was hat das mit mir und mit meinem Essen zu tun?
Bäuerliche Familienbetriebe stehen für sichere und hochwertige Lebensmittel
Pflanzenöle aus Österreich
Was ist Fett und wie ist es aufgebaut?
Mehr als 90 Prozent der Nahrungsfette sind Triglyceride. Diese haben immer den gleichen Bauplan: An einem Glycerol, einer alkoholartigen Substanz, sind jeweils drei Fettsäuren verankert. Während das Rückgrat der Fette, sprich das Glycerol, immer gleich bleibt, können die mit ihm verbundenen Fettsäuren in den unterschiedlichsten Konstellationen vorkommen. Daraus ergibt sich, dass je nach Kombination das Fett auch immer unterschiedliche Eigenschaften hat. Deshalb wollen wir uns die einzelnen Fettsäuren noch genauer anschauen.
Grundsätzlich werden Fettsäuren nach der Anzahl ihrer Kohlenstoffatome (Kettenlänge) und dem Sättigungsgrad mit Wasserstoffatomen unterschieden. Sind die maximal möglichen Wasserstoffatome an die Kohlenstoffketten gebunden, so spricht man von gesättigten Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren kann der Mensch bei Bedarf selber herstellen.
Enthalten die Fettsäuren weniger Wasserstoffatome, werden sie als ungesättigte Fettsäuren bezeichnet. An den leeren Stellen entsteht dann eine Doppelbindung. Je nachdem, wie viele Wasserstoffatome fehlen, entstehen an diesen Stellen eine oder mehrere Doppelbindungen. Deshalb spricht man von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Auch einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Mensch selber produzieren.
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden noch einmal in zwei Gruppen unterteilt: Befindet sich die Position der ersten Doppelbindung am 6. Kohlenstoffatom, handelt es sich um Omega-6-Fettsäuren, befindet sie sich am 3. Kohlenstoffatom, spricht man von Omega-3-Fettsäuren.
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann unser Körper nicht selber herstellen, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie werden deshalb als essenzielle Fettsäuren bezeichnet.
Pflanzenöle enthalten neben den Fettsäuren zusätzlich wertvolle Bestandteile wie Phytosterole, Tocopherole, Farbstoffe, Armomastoffe und freie Fettsäuren.
Die verschiedenen Ölsorten
Jedes Pflanzenöl ist durch bestimmte Eigenschaften charakterisiert.
Wissenswertes von unseren Esserwissern
Wussten Sie,
dass es essenzielle Fettsäuren gibt?
Die gesättigten Fettsäuren kann der Mensch bei Bedarf selber herstellen. Essenzielle Fettsäuren wie Linol- und
α-Linolensäure können vom menschlichen Körper nicht produziert werden und müssen mit der Nahrung zugeführt werden.
α-Linolensäure können vom menschlichen Körper nicht produziert werden und müssen mit der Nahrung zugeführt werden.
Wussten Sie,
dass Öle einen Rauchpunkt haben?
Beim Rauchpunkt dampfen flüchtige Komponenten wie Wasser und freie Fettsäuren ab und werden als Rauch sichtbar. Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher fängt das verwendete Öl während der Lebensmittelzubereitung an zu qualmen.
Wussten Sie,
dass Bienen die Rapsblüten besonders mögen?
Honigbienen fliegen gerne auf die Rapsblüten, da sie sehr reich an hochwertigem Eiweiß (Pollen) und zuckerreichem Nektar (Kohlenhydrate) sind. Durch den Einsatz der Honigbienen und blütenbestäubenden Insekten kann bei optimalen Bedingungen der Körnerertrag durchschnittlich um 25 bis 30 Prozent gesteigert werden.
Rapsöl-Produktion
Wusstet ihr, dass man aus 3 kg Raps etwa ein Liter Rapsöl und zwei Kilogramm Rapskuchen bekommt? Wir zeigen euch im Video, wie die Rapsölproduktion vom Feld bis in die Flasche funktioniert.
kaltgepresst oder raffiniert
Die enthaltenen Nährstoffe, der Geschmack und die Einsatzmöglichkeiten machen den Unterschied!
Bei der Kaltpressung bleiben Fruchtbestandteile erhalten! Deshalb enthalten kaltgepresste Öle alle sekundären Pflanzenstoffe des Rohproduktes, die für den natürlichen Geschmack, die Farbe und den Geruch verantwortlich sind sowie einen nahezu unveränderten Vitamingehalt. Zumeist machen diese Fettbegleitstoffe weniger als 3 Prozent des Öles aus. Diese 3 Prozent wirken auf den ersten Blick etwas wenig, es ist aber genau die Menge, die benötigt wird, um die Fettsäuren zu stabilisieren und zur Haltbarkeit des Öles beitragen.
Sekundäre Pflanzenstoffe, Wasser und die freien Fettsäuren sind flüchtige Substanzen, die bei starker Erhitzung abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Die Raffination entfernt alle flüchtigen Substanzen und macht das Pflanzenöl dadurch höher erhitzbar. Dadurch ist das Öl geschmacksneutral und schwächer gefärbt.
Die Fettsäurezusammensetzung an gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren der raffinierten Pflanzenöle bleibt nahezu ident mit den kaltgepressten Pflanzenölen.
Kaltgepresste Pflanzenöle haben einen rohstofftypischen Geschmack und es bleiben gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine erhalten.
kaltgepresste Pflanzenöle erhitzen
Alle Mühe der Landwirtschaft ist vergebens,
wenn Öle zu Hause falsch oder schlecht behandelt werden!
Um die wertvollen Fettsäuren und Vitamine bestmöglich zu erhalten, gilt es, Speiseöle besonders vor Licht und Luft zu schützen. Geöffnete Speiseöle daher immer gut verschlossen halten und möglichst dunkel aufbewahren. Die Temperatur sollte nicht über 20 °C liegen.
Leinöl gehört auf Grund seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren in den Kühlschrank.
Die unterschiedlichen Fettsäuren reagieren auch unterschiedlich auf Sauerstoff. Besonders langkettige, ungesättigte Fettsäuren werden durch den reaktiven Sauerstoff in der Luft zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Diese können geruchsintensiv sein und von der Nase als "ranziger", "modriger" oder "stichiger" Geruch wahrgenommen werden. Durch Licht und Wärme wird dieser Verderbsprozess beschleunigt.
Ein Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie etwa Leinöl ist anfälliger für einen Verderb und sollte daher in einer kleinen Flasche gekauft und nach dem ersten Öffnen sobald als möglich verbraucht werden.
Beim Kauf von Ölen ist es wichtig, auf die Herkunft des Öles und der Rohstoffe zu achten.
Bei kaltgepressten Ölen empfiehlt es sich, kleinere Mengen zu kaufen und diese schnell aufzubrauchen.
Jahreskreis der Landwirtschaft
Die Arbeit bis zum Öl
Jeder Salat hat ein hochwertiges Öl verdient!
Grundrezept Dressing
Auf die Herkunft zu achten, ist nachhaltig.
Bäuerinnen und Bauern erzeugen hochwertige Lebensmittel und achten dabei auf die natürlichen Ressourcen unserer Regionen.
Jeder Einkauf ist ein Auftrag an die Produktionsweise
Wir haben die Wahl!
Die Herstellung von Lebensmitteln kann sehr unterschiedlich sein.
Bei jedem Einkauf entscheiden wir uns für eine Produktionsweise und geben den Auftrag, so zu produzieren. Um diese Entscheidung bewusst treffen zu können, geben wir eine Information über die Produktionsweise in Österreich und die verschiedenen Qualitätsprogramme:
Bei jedem Einkauf entscheiden wir uns für eine Produktionsweise und geben den Auftrag, so zu produzieren. Um diese Entscheidung bewusst treffen zu können, geben wir eine Information über die Produktionsweise in Österreich und die verschiedenen Qualitätsprogramme:
