Aus Milch wird Butter…
Der Fettanteil der Milch beträgt etwa 4 Prozent. Dies lässt auf die Menge an benötigter Milch für die Herstellung von Butter schließen. 20 bis 24 kg Milch werden für 1 kg Butter benötigt.
Die Fette in der Milch kommen als Fettkügelchen vor. Um die Fette für die Butterherstellung zu gewinnen, werden die Kügelchen von der Milch durch das Zentrifugieren separiert. Daraus entsteht Rahm mit einem Fettgehalt von 30 bis 45 Prozent und Magermilch. Der Rahm wird bis zu 20 Stunden kühl gelagert.
Durch Schlagen und Stoßen wird die Hülle der Fettkügelchen zerstört und das enthaltene Fett wird freigesetzt. Diese freigesetzten Fette verbinden sich nun und es entstehen Butterkörner. Die wässrige Flüssigkeit bei der Entstehung der Butterkörner ist die Buttermilch.
Ziel der Butterung ist es nun, die im Rahm sehr konzentriert vorliegenden Fettkügelchen zusammenzuschließen (Agglomeration). Um dies zu erreichen, muss die Membran der Fettkügelchen zerstört werden. Dabei tritt das sogenannte Butteröl aus, das die einzelnen Fettklümpchen miteinander verklebt. Das vorhandene Wasser wird so teilweise eingeschlossen. Aus der Fett-in-Wasser-Emulsion wird eine Wasser-in-Fett-Emulsion.
Die Butterkörner werden geknetet, damit sich eine homogene Masse entwickeln kann.
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