Zubereitung
Fleisch mit Salz und Pfeffer rund herum gut einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebel und Apfel- bzw. Birne in kleine Stücke schneiden. Speck in Würfel schneiden. Das Fleisch in heißem Öl bzw. Butterschmalz auf allen Seiten gut anbraten. Fleisch herausheben und nun das Gemüse und die Zwiebel gut durchrösten, Speckwürfel und Pardeisermark beigeben und nochmals kräftig durchrösten. Nun mit Most ablöschen, aufkochen lassen und mit Rindsuppe aufgießen. Apfelstücke und Gewürze zur Sauce geben. Diese Wurzelgemüsesauce nun in eine Bratenpfanne gießen, das angebratenen Fleischstück darauf legen und im Backrohr bei ca. 180 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne heben, warmstellen und vor dem Aufschneiden noch rasten lassen. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Wildfruchtmarmelade verfeinern und pikant abschmecken.
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