Wurzel, Strunk & Blatt – mehr als Hasenfutter!
Die nährstoffreichen und aromatischen Teile von Gemüse und Obst sind viel zu schade für die Biotonne.
Gemüse und Obst mit Putz & Stingl zu verwerten, ist der neueste Trend. „Von der Blattspitze bis zur Wurzelspitze“ ist das Credo dieser neuen Richtung, alles soll zu 100 Prozent verwertet und konsumiert werden. Die sogenannten „Second-Cuts“ machen neugierig auf diese Kochbewegung.
Haben Sie schon mal ein Radieschen-Grün-Pesto versucht oder würzig-scharfe Radieschen-Blätter als Beigabe zu Salat und Topping für Suppen verwendet?
Wohin mit dem nährstoffreichen Karottengrün? Am besten ab in einen Smoothie oder fein gehackt in einen Topfenaufstrich.
Kohlrabi-Blätter haben ein intensives Aroma und schmecken als Chips, wie Spinat verarbeitet oder feingehackt als Fülle für Gemüse (z.B. Erdäpfel) großartig.
Rote Rübenblätter sind reich an Kalzium und Beta- Carotin und lassen sich wie Mangold oder Spinat verarbeiten (Aufstriche, Saucen, Knödel, Smoothies, Eintöpfe etc.).
Die schützenden Blätter von Karfiol oder Romanesco enthalten mehr Vitalstoffe als die Röschen selbst und schmecken als Cremesuppe, Püree, Mousse oder zu Chips verarbeitet delikat.
Wer kulinarische Überraschungen liebt, kann Gäste mit frittiertem Mais-Haar und kandierten Fenchelstängeln zu Vanilleeis überraschen.
Im Strunk von Brokkoli, Karfiol, Kraut, Fenchel & Co stecken so viele tolle Inhaltsstoffe wie im Gemüse selbst.
Deshalb lohnt es sich, diesen vermeintlichen Abfällen neues kulinarisches Leben einzuhauchen. Laibchen, Püree, Risotto, Auflauf, als natürlicher Geschmacksverstärker zum Gemüsefond, feingehackt als Pizzabelag, als knusprige Chips im Ofen gebacken oder zum Aufpeppen von Aufstrichen – fast alles ist möglich und neue Geschmackserlebnisse sind garantiert.
Wassermelonenschalen werden in den USA süß-sauer eingelegt und in Korea zu Kimchi verarbeitet – in China zaubert man daraus köstliche Salate. Dabei wird die grüne Schale mit dem Sparschäler fein abgezogen, da sie zäh und bitter ist. Dann wird die weiße Schale fein gehobelt und eingesalzen. Nach 1-2 Stunden Ziehen wird der Salat ausgedrückt und nach persönlichem Gusto mariniert.
Artischocken zuzubereiten, schreckt viele ab, denn beim fachgerechten Zubereiten bleibt ein Berg Grünzeug übrig, doch der lässt sich wunderbar weiterverarbeiten. Einfach in Salzwasser weichkochen, durch ein Passiersieb streichen und den Brei für Suppen und Saucen verwenden.
Schalen können zu Tee oder Tinktur verarbeitet werden und Kürbiskerne, die beim Auslösen übrigbleiben, schmecken als Knabbereien grandios. Kerne vom Fruchtfleisch befreien, abspülen, gut trocknen lassen und mit etwas Öl, Kräutersalz und Gewürzen (Curry, Knoblauch, Paprika etc.) vermischen und im Rohr knusprig rösten. Wer gerne süß knabbert, kann mit Honig, Zucker, Zimt, Vanille, Zitrusschalen und Kardamom würzen.
Hier noch eine richtige „Schnapsidee“: Marillen- und Zwetschkenkerne lassen sich zu wunderbarem Likör mit feinem Mandelaroma verarbeiten.
Schalen von Karotten, Sellerie, Süßkartoffeln, Erdäpfeln, Rettich, Pastinaken und anderem Gemüse lassen sich zu knusprigen Knabber-Chips verarbeiten. Wichtig ist natürlich, dass die Schalen sauber gebürstet werden und möglichst unbehandelt sind. Diese Gemüseschalen (auch Blätter wie Grünkohl und Kohlrabi) werden mit etwas Öl, Salz und den persönlichen Lieblingsgewürzen vermischt, auf ein Blech verteilt und im Backrohr knusprig gebacken. Sie schmecken als Knabberei, Garnitur bzw. Topping für Suppen, als Vorspeise oder für Salat-Bowls und lassen sich perfekt zu Gemüsefond verarbeiten. Damit sich die Herstellung auszahlt, sollte man die Abschnitte und Schalen im Tiefkühler sammeln und bei ausreichender Menge einen Fond machen. Achtung: Diesen Fond aus Gemüseschalen nicht zu lange (es reicht meist eine halbe Stunde) kochen, sonst wird er bitter.
Aus getrockneten Gemüseschalen oder Gemüsetrester vom Saftpressen lassen sich in Kombination mit Salz und Kräutern aromatische Würzmittel herstellen. Aus Apfelschalen entsteht köstlicher Tee und Erdäpfel-Schalen sind wegen ihres hohen Stärkeanteils wahre Putzteufel für Edelstahl, Spiegel und Leder.
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