Nicht nur die enthaltenen Nährstoffe bestimmen, wie ein Lebensmittel auf unseren Körper wirkt. Auch ihre natürliche Anordnung, Struktur und das Zusammenspiel der einzelnen Bestandteile sind entscheidend. Genau darum geht es bei der Lebensmittelmatrix.
Das Zusammenspiel macht den Unterschied
Lebensmittel bestehen aus zahlreichen Bestandteilen, die auf unterschiedliche Weise miteinander verbunden sind. Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe bilden gemeinsam eine komplexe Struktur – die sogenannte Lebensmittelmatrix.
Diese Struktur beeinflusst, wie schnell Nährstoffe bei der Verdauung freigesetzt werden, wie gut sie vom Körper aufgenommen werden können und welche Wirkungen sie entfalten.
Entscheidend ist also nicht nur, welche Nährstoffe ein Lebensmittel enthält, sondern auch, wie sie darin eingebettet sind.
Obst enthält von Natur aus verschiedene Zuckerarten, vor allem Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und Haushaltszucker (Saccharose). Ihre Mengen und ihr Verhältnis unterscheiden sich je nach Obstart, Sorte und Reifegrad. Während Äpfel und Birnen deutlich mehr Fruktose als Glukose enthalten, überwiegt bei Marillen und Zwetschken die freie Glukose. In Kirschen und Weintrauben kommen beide Zuckerarten in ähnlichen Mengen vor.
Entscheidend für die Wirkung auf unseren Körper ist jedoch nicht nur die Zuckerzusammensetzung, sondern auch die Lebensmittelmatrix. In einem ganzen Apfel ist der Zucker in die pflanzlichen Zellstrukturen eingebettet. Gleichzeitig liefert er Wasser, Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Die natürliche Struktur beeinflusst, wie der Zucker während der Verdauung freigesetzt wird. Das notwendige Kauen und die enthaltenen Ballaststoffe können zudem zur Sättigung beitragen.
Milch und Milchprodukte liefern wertvolle Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß, Kalzium, verschiedene Vitamine und Milchfett. Doch nicht nur die einzelnen Nährstoffe sind entscheidend, sondern auch, wie sie innerhalb des Lebensmittels angeordnet und miteinander verbunden sind.
So unterscheiden sich Milch, Joghurt und Käse nicht nur in ihrer Nährstoffzusammensetzung, sondern auch in ihrer Lebensmittelmatrix. Während Milch eine flüssige Struktur aufweist, entsteht bei der Herstellung von Joghurt und Käse durch die Verarbeitung der Milchproteine eine festere Struktur. Auch die Fermentation verändert die Eigenschaften der Lebensmittel.
Besonders interessant ist Käse: Obwohl viele Käsesorten reich an gesättigten Fettsäuren sind, hängt ihre Wirkung auf den Fettstoffwechsel nicht allein vom Fettgehalt ab. Auch das enthaltene Kalzium, die Proteine und die Struktur der Käsematrix können dabei eine Rolle spielen.
Das zeigt: Die ernährungsphysiologische Wirkung von Milchprodukten lässt sich nicht allein anhand einzelner Nährstoffe beurteilen. Entscheidend ist das Zusammenspiel aller Bestandteile.
