Zubereitung
Zubereitung Fülle:
Kleingeschnittene Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Eier und Milch verschlagen, Semmelwürfel darin einweichen. Butter-Zwiebelmischung, Petersilie und Gewürze beigeben. Alles gut durchmischen, zusammendrücken und noch ca. 10 Minuten durchziehen lassen, damit sich das Knödelbrot gut ansaugen kann.
Zubereitung:
Die Kalbsbrust außen und innen salzen, die Fülle in die Höhlung geben (nicht zu prall füllen) und die Öffnung mit Küchenspagat zunähen oder einem Spieß verschließen. Die gehackten Kalbsknochen mit etwas Öl in eine passende Pfanne geben und die mit Öl bestrichene Brust mit der schönen Seite nach oben auf die Knochen setzen und bei 200°C braten. Nach gut einer halben Stunde wenden und die die Hitze auf ca. 170 °C reduzieren. Während des Bratens öfter etwas Wasser oder Fond zugießen, häufig mit dem eigenen Saft begießen. Gegen Ende der Bratzeit mit Butterflocken belegen. Nach gut 2 Stunden Garzeit den fertigen Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. Die gefüllte Kalbsbrust vor dem Aufschneiden 20-30 Minuten warmgestellt bzw. bei Resthitze rasten lassen.
Inzwischen die Knochen rösten, mit wenig Mehl stauben, nochmals durchrösten, mit Fond ablöschen. Den Bratensaft gut einkochen lassen, abseihen. Eventuell mit einem Stück eiskalter Butter montieren. Den Braten zum Anrichten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Mit Salat der Saison servieren. Die Semmelfülle ersetzt hier die Sättigungsbeilage, wem das zu wenig ist der gibt noch Erdäpfel dazu.
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