Wenn Milch sauer wird und gerinnt, kann das Prinzip der Käseherstellung beobachtet werden, denn es trennt sich die wässrige Molke von der dicklichen Käsemasse.
Zur Käseherstellung bedarf es jedoch sehr viel Erfahrung, Sorgfalt und Wissen.
Zugabe von Milchsäurekulturen und/oder Lab, Bruchschneiden, das Abtrennen der Molke, das Formen des Bruches, Pressen, Salzbad und das Reifen - all das bedarf es zur Käseproduktion. Es sind nur wenige Schritte, aus denen eine enorme Vielfalt hervorgeht, je nachdem, ob der Käse reift, ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet wird oder ob es sich um Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch handelt.
Frischkäse wie etwa Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse, gehaltvollere Frischkäse wie Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen sind ungereifte Käse, die im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden und direkt nach der Herstellung gegessen werden können.
Weichkäse gibt es je nach Rezeptur und Reifegrad von mild-fein bis würzig-kräftig. Die Edelschimmelpilzkulturen, die bereits vor dem Käsereivorgang zugegeben wurden, entfalten während der Reifung ihr Aroma und geben dem Käse das typische Aussehen. Der Trockenmassegehalt liegt je nach Reifung bei 40 bis 56 %.
Schnittkäse, wie beispielsweise Edamer, Butterkäse, Amadeus oder Moosbacher, reifen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse, jedoch je nach Sorte unterschiedlich lange. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen 50 und 60 %.
Hartkäse haben einen hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 % und somit eine sehr lange Haltbarkeit. Je länger die Reifezeit (mindestens 3 Monate), umso ausgeprägter schmecken sie. Bekannte Vertreter sind Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte.
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