Käse

Das Wort „Käse“ stammt vom lateinischen Wort „caseus“ und bedeutet „geformtes Gerinnsel“. Dies klingt nicht gerade würdigend, beschreibt aber, was Käse eigentlich ist.

Die Käseherstellung

Wenn Milch sauer wird und gerinnt, kann das Prinzip der Käseherstellung beobachtet werden, denn es trennt sich die wässrige Molke von der dicklichen Käsemasse.

Zur Käseherstellung bedarf es jedoch sehr viel Erfahrung, Sorgfalt und Wissen.

Zugabe von Milchsäurekulturen und/oder Lab, Bruchschneiden, das Abtrennen der Molke, das Formen des Bruches, Pressen, Salzbad und das Reifen - all das bedarf es zur Käseproduktion. Es sind nur wenige Schritte, aus denen eine enorme Vielfalt hervorgeht, je nachdem, ob der Käse reift, ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet wird oder ob es sich um Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch handelt.

 

Die inneren Werte...

Die Abkürzung F.i.T. ist auf dem Lebensmitteletikett des Käses oft verwirrend, da es sich um den Fettgehalt in der Trockenmasse handelt und nicht dem absoluten Fettgehalt des Käses entspricht. 

Bei einem Frischkäse kann die Angabe des F.i.T.-Gehalts mit 0,3 multipliziert werden, um den absoluten Fettgehalt pro 100 Gramm zu erhalten, Weichkäse mit 0,5, Schnittkäse mit 0,6 und Hartkäse mit 0,7.

Käse enthält die wertvollen Inhaltsstoffe  der Milch.

Diese kommen je nach Käsesorte in unterschiedlichen Bestandteilen vor und werden als Käsemasse bezeichnet.

- Eiweiß

- Fett

- Wasser

- Vitamine: A, E, B2, B6, B12, Folsäure und Biotin

- Mineralstoffe: Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Kalium

- Spurenelemente: Eisen, Kupfer, Zink, Jod

Käsesorten

Frischkäse wie etwa Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse, gehaltvollere Frischkäse wie Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen sind ungereifte Käse, die im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden und direkt nach der Herstellung gegessen werden können.  

Weichkäse gibt es je nach Rezeptur und Reifegrad von mild-fein bis würzig-kräftig. Die Edelschimmelpilzkulturen, die bereits vor dem Käsereivorgang zugegeben wurden, entfalten während der Reifung ihr Aroma und geben dem Käse das typische Aussehen. Der Trockenmassegehalt liegt je nach Reifung bei 40 bis 56 %.

 

Schnittkäse, wie beispielsweise Edamer, Butterkäse, Amadeus oder Moosbacher, reifen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse, jedoch je nach Sorte unterschiedlich lange. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen 50 und 60 %.

 

Hartkäse haben einen hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 % und somit eine sehr lange Haltbarkeit. Je länger die Reifezeit (mindestens 3 Monate), umso ausgeprägter schmecken sie. Bekannte Vertreter sind Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte.

Shortfacts

Nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse wird unterschieden:

Wassergehalt:

unter 56 - Hartkäse

ab 54 bis 63 - Schnittkäse

ab 67 Weichkäse

ab 73 Frischkäse

Noch Fragen?

Die Esserwisser geben Antwort!

Warum ist Milch weiß aber Käse gelb?

Warum ist Milch weiß aber Käse gelb?

Die Farbe im Käse ergibt sich aus dem Futter der Kuh.
Gras schmeckt den Kühen und enthält auch viel Beta-Carotin, das für seine gelb-orange Farbe bekannt ist. Die Milch selbst ist weiß, weil die enthaltenen Fettkügelchen das Beta-Carotin umschließen und deshalb ist die Farbe des Beta-Carotins nicht sichtbar. Die Lichtreflektion lässt die Milch zusätzlich weiß aussehen. Im Laufe der Käse- und Butterherstellung konzentriert sich jedoch das Fett und Beta-Carotin wird frei und sichtbar. Je länger die Reifung andauert, desto gelber wird der Käse.
Warum ist im Käse keine Laktose mehr?

Warum ist im Käse keine Laktose mehr?

Um Käse zu erhalten, wird die Milch dickgelegt. Das bedeutet, dass sich die Milch in Molke und Trockenmasse trennt. Zum größten Teil bleibt die Laktose in der Molke. Die geringe Menge an Laktose, die sich in der Trockenmasse befindet, wird während der Käsereifung nahezu vollständig abgebaut.
Laktosefreie Produkte dürfen maximal 0,1g Laktose in 100 g enthalten.
Was bedeutet "F.i.T" auf dem Käse- Etikett?

Was bedeutet "F.i.T" auf dem Käse- Etikett?

Jeder Topfen aber auch Käse kann je nach Herstellung einen sehr unterschiedlichen Wassergehalt aufweisen. Die Trockenmasse bleibt jedoch konstant und deshalb wird der Fettgehalt nicht nach Gesamtmenge des Topfens angegeben, sondern in Bezug auf die Trockenmasse.
Auf der Verpackung ist das Kürzel F.i.T. zu lesen und bedeutet „Fett in Trockenmasse“.
  Schätzungsweise gibt es etwa 4000 Käsesorten weltweit 

Käse darf bei keiner Jause fehlen

Zudem passt Hartkäse gerieben zu vielen köstlichen Gerichten, Schnittkäse lässt sich raspeln und wunderbar zum Überbacken verwenden.
Je mehr Fett er enthält, desto besser schmilzt er und umso köstlicher wird die Kruste.
Auch Weichkäse eignen sich zum Überbacken, sie sollten aber nur relativ kurz im Ofen bleiben

Wer selbst zubereitet, der weiß, was er isst.