Käse

Das Wort „Käse“ stammt vom lateinischen Wort „caseus“ und bedeutet „geformtes Gerinnsel“. Dies klingt nicht gerade würdigend, beschreibt aber, was Käse eigentlich ist.

Wenn Milch sauer wird und gerinnt, kann das Prinzip der Käseherstellung beobachtet werden, denn es trennt sich die wässrige Molke von der dicklichen Käsemasse.

Zur Käseherstellung bedarf es jedoch sehr viel Erfahrung, Sorgfalt und Wissen.

Zugabe von Milchsäurekulturen und/oder Lab, Bruchschneiden, das Abtrennen der Molke, das Formen des Bruches, Pressen, Salzbad und das Reifen - all das bedarf es zur Käseproduktion. Es sind nur wenige Schritte, aus denen eine enorme Vielfalt hervorgeht, je nachdem, ob der Käse reift, ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet wird oder ob es sich um Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch handelt.

Frischkäse wie etwa Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse, gehaltvollere Frischkäse wie Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen sind ungereifte Käse, die im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden und direkt nach der Herstellung gegessen werden können.  

Weichkäse gibt es je nach Rezeptur und Reifegrad von mild-fein bis würzig-kräftig. Die Edelschimmelpilzkulturen, die bereits vor dem Käsereivorgang zugegeben wurden, entfalten während der Reifung ihr Aroma und geben dem Käse das typische Aussehen. Der Trockenmassegehalt liegt je nach Reifung bei 40 bis 56 %.

Schnittkäse, wie beispielsweise Edamer, Butterkäse, Amadeus oder Moosbacher, reifen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse, jedoch je nach Sorte unterschiedlich lange. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen 50 und 60 %.

Hartkäse haben einen hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 % und somit eine sehr lange Haltbarkeit. Je länger die Reifezeit (mindestens 3 Monate), umso ausgeprägter schmecken sie. Bekannte Vertreter sind Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte.

Käse ist für sich ein Genuss und darf bei keiner Jause fehlen.

Zudem passt Hartkäse gerieben zu vielen köstlichen Gerichten, Schnittkäse lässt sich raspeln und wunderbar zum Überbacken verwenden.

Je mehr Fett er enthält, desto besser schmilzt er und umso köstlicher wird die Kruste.

Auch Weichkäse eignen sich zum Überbacken, sie sollten aber nur relativ kurz im Ofen bleiben.
 

Regionale Rezepte von Seminarbäuerinnen:

Käsezeltln

Erdäpfel-Schafkäsestrudel

Ennstaler Käsespätzle

Brennnessel-Käse-Laibchen

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Wer selbst zubereitet, der weiß, was er isst.

Jeder Einkauf ist ein Auftrag an die Produktionsweise.

Das Qualitätsprogramm Gutes vom Bauernhof, eine Marke der Landwirtschaftskammer Österreich, steht für bäuerliche Lebensmittelproduktion auf höchstem Niveau.


       
» GÜTEZEICHEN AUS ÖSTERREICH

 

Schätzungsweise gibt es etwa 4000 Käsesorten weltweit.

Das Angebot an qualitativ hochwertigem Käse aus Österreich ist groß. Regionale, traditionelle Spezialitäten bieten die österreichischen Molkereien und im kleinen Stil viele Direktvermarter.

Shortfacts

Nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse wird unterschieden:

Wassergehalt:

unter 56 - Hartkäse

ab 54 bis 63 - Schnittkäse

ab 67 Weichkäse

ab 73 Frischkäse

Noch Fragen?

Die Esserwisser geben Antwort!

Die inneren Werte:

Käse enthält die wertvollen Inhaltsstoffe Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe der Milch.

Diese kommen je nach Käsesorte in unterschiedlichen Bestandteilen vor und werden als Käsemasse bezeichnet.

Zieht man hiervon das Wasser ab, bleibt die Trockenmasse übrig. Diese lässt sich dann in Fett und fettfreie Trockenmasse unterteilen.

Die Abkürzung F.i.T. ist auf dem Lebensmitteletikett des Käses oft verwirrend, da es sich um den Fettgehalt in der Trockenmasse handelt und nicht dem absoluten Fettgehalt des Käses entspricht.

Bei einem Frischkäse kann die Angabe des F.i.T.-Gehalts mit 0,3 multipliziert werden, um den absoluten Fettgehalt pro 100 Gramm zu erhalten, Weichkäse mit 0,5, Schnittkäse mit 0,6 und Hartkäse mit 0,7.