Butter

Für das Naturprodukt Butter spricht nicht nur der unvergleichliche Geschmack, sondern auch der kurze Weg von unseren Wiesen auf den Tisch, der geringe Verarbeitungsgrad und der natürliche Nährstoffgehalt. In der traditionellen österreichischen Küche ist Butter stark verankert und ein unvergleichlicher Genuss - einfach zum Dahinschmelzen...

Aus Milch wird Butter…

Der Fettanteil der Milch beträgt etwa 4 Prozent. Dies lässt auf die Menge an benötigter Milch für die Herstellung von Butter schließen. 20 bis 24 kg Milch werden für 1 kg Butter benötigt.

Die Fette in der Milch kommen als Fettkügelchen vor. Um die Fette für die Butterherstellung zu gewinnen, werden die Kügelchen von der Milch durch das Zentrifugieren separiert. Daraus entsteht Rahm mit einem Fettgehalt von 30 bis 45 Prozent und Magermilch. Der Rahm wird bis zu 20 Stunden kühl gelagert.

Durch Schlagen und Stoßen wird die Hülle der Fettkügelchen zerstört und das enthaltene Fett wird freigesetzt. Diese freigesetzten Fette verbinden sich nun und es entstehen Butterkörner. Die wässrige Flüssigkeit bei der Entstehung der Butterkörner ist die Buttermilch.

Ziel der Butterung ist es nun, die im Rahm sehr konzentriert vorliegenden Fettkügelchen zusammenzuschließen (Agglomeration). Um dies zu erreichen, muss die Membran der Fettkügelchen zerstört werden. Dabei tritt das sogenannte Butteröl aus, das die einzelnen Fettklümpchen miteinander verklebt. Das vorhandene Wasser wird so teilweise eingeschlossen. Aus der Fett-in-Wasser-Emulsion wird eine Wasser-in-Fett-Emulsion.

Die Butterkörner werden geknetet, damit sich eine homogene Masse entwickeln kann.

 

Butterarten...

Süßrahmbutter aus ungesäuertem Rahm oder Molkerahm. Der Geschmack ist „nussig-mild“ und erinnert an Schlagobers.

Sauerrahmbutter aus gesäuertem Rahm oder Molkerahm. Der Geschmack ist „zart säuerlich“.

Butterschmalz ist reines Butterfett mit max. 0,2 % Wasser, zum Braten und Backen geeignet, gut lagerfähig und hoch erhitzbar.

Sommerbutter wird ausschließlich aus Sommerrahm hergestellt. Sie ist aufgrund der Fütterung der Kühe im Sommer mit Gräsern und Kräutern intensiv gelb gefärbt und besonders gut streichfähig.

Landbutter wird vom Bauern im Rahmen der Direktvermarktung aus Rohrahm (nicht pasteurisiert) hergestellt. Molkereien müssen den Rahm pasteurisieren.

Gesalzene Butter ist lt. österreichischem Codex mit max. 2 % Kochsalz versetzte Butter. In Österreich wird Salzbutter wenig angeboten. In anderen Ländern, wie z.B. England, Irland, Frankreich, ist sie jedoch weit verbreitet.

Kräuterbutter ist Butter mit Kräuterzusatz, mindestens 62 % Milchfettgehalt

Anmerkung: Butter mit geschmacksgebenden Zutaten (z.B. Knoblauchbutter etc.) enthält mind. 75 % Milchfett (Ausnahme Kräuterbutter).

Bauernbutter kann, sofern sie vom Milchbauer hergestellt wird, aus rohem oder thermisiertem Rahm hergestellt werden.

Qualitätsstufen der Butter

Das Österreichische Lebensmittelbuch sieht bei Butter drei Qualitätsstufen vor...

Teebutter

ist Butter von hoher Qualität, die aus pasteurisiertem Rahm hergestellt wird und einen

mild-säuerlichen-aromatischen Geschmack (Sauerrahmbutter) oder einen Obersgeschmack

(Süßrahmbutter) aufweist.

 

Das Österreichische Lebensmittelbuch sieht bei Butter drei Qualitätsstufen vor...

Tafelbutter

ist Butter der zweiten Qualitätsstufe. Die Zugabe von Molkerahm ist erlaubt. Tafelbutter

kann leichte sensorische Abweichungen aufweisen.

 

Das Österreichische Lebensmittelbuch sieht bei Butter drei Qualitätsstufen vor...

Kochbutter

ist Butter der dritten Qualitätsstufe und kann markantere Geruchs- und Geschmacksfehler

erkennen lassen. Sie wird zum Kochen verwendet.

Butter shaken

In unserer hoch technisierten Welt sind die „Prozesse“ dem Bewusstsein gewissermaßen verloren gegangen.

Jeder hat Butter im Kühlschrank, aber wer hat erlebt, wie sie entsteht?

Nicht immer hat man die Möglichkeit mit einer Klasse einen Bauernhof zu besuchen, aber manchen Prozess des Werdens kann man ins Klassenzimmer hereinholen. Besonders eindrücklich ist es, die Kinder den Moment erleben zu lassen, in dem aus Rahm Butter wird. Und es ist vor allem ganz einfach!

Die inneren Werte der Butter

Butter besteht zu etwa 83 Prozent aus Fett.

Davon sind rund 60 Prozent gesättigte und 40 Prozent ungesättigte Fettsäuren.

Der Eiweißgehalt beträgt nur noch 0,7 Prozent und der Milchzuckergehalt 0,6 Prozent.

 

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